Geliat Makanan Nusantara

Pembicara & Moderator:

Ragil Imam Wibowo (NUSA Indonesian Gastronomy)
Petty Elliot (Chef & Cookbook Author)
Ki Suryo (PKD Kota Pasuruan)
Kevindra Soemantri (Top Tables)

Mengeja Lagi Makanan Nusantara

Apakah makanan khas Nusantara ikut menggeliat seiring dengan berkembang pesatnya industri kuliner di Indonesia dalam beberapa tahun belakang? Seperti yang dicatat oleh Direktur Riset Badan Ekonomi Kreatif 2017 lalu, industri kuliner merupakan penyumbang terbesar ekonomi negara untuk sektor industri kreatif dan pariwisata, yaitu sebesar 41% atau total 410 triliun rupiah. Lebih lanjut, industri kuliner Indonesia terdiri dari 5,5 juta pelaku industri dan menyerap lebih dari 8,8 juta tenaga kerja. Dengan monetisasi yang tinggi tersebut, industri kuliner mestinya juga ikut melestarikan dan merevitalisasi kuliner-kuliner nusantara.  

Melalui konferensi Pekan Kebudayaan Nasional (PKN) 2020 bertajuk “Geliat Makanan Nusantara,” kita akan memperoleh pemahaman komprehensif mengenai tidak hanya ragam dan sejarah makanan Nusantara, namun juga bagaimana posisinya dalam industri kuliner Indonesia saat ini, serta bagaimana geliat tersebut ikut menghidupkan ekosistem makanan nusantara dari hulu ke hilir. Tiga pembicara dalam sesi tersebut, Ragil Imam Wibowo (Chef), Petty Elliot (Chef), dan Ki Suryono (Perwakilan Pekan Kebudayaan Daerah Pasuruan), dimoderatori Kevindra Soemantri (food blogger), berbagi pengalaman dan pemahamannya masing-masing dalam mengarungi kekayaan kuliner di negeri ini.

Petty Elliot, chef dan food writer yang giat mempromosikan kuliner Indonesia ke berbagai negara, mengawali perbincangannya dengan mempresentasikan sejumlah rempah yang membentuk karakteristik khas makanan-makanan di Nusantara, terutama cengkih dan pala. Dalam makanan Manado, Makassar, Bali, Minangkabau, atau Aceh, cengkih dan pala menjadi ruhnya. Kita tahu, bumbu adalah ruh bagi makanan dan itulah yang membedakan satu makanan khas dengan makanan khas lainnya. Orang-orang di pedalaman Sumatra memasak daging sapi berbeda dengan orang-orang di daratan Eropa memasak daging sapi akan menghasilkan cita rasa berbeda karena menggunakan bumbu yang tidak sama. 

Dalam konteks tradisional, ketersediaan bumbu itu bahkan ikut mengkondisikan jenis makanan dan cara memasak yang khas dari sebuah masyarakat di daerah tertentu. Kari, misalnya, dihasilkan oleh India kemudian Sumatra karena ketersediaan setidaknya 15 jenis rempah di masing-masing tempat tersebut seperti pala, cengkeh, gardamunggu, jintan, dan lain sebagainya. Namun di sisi lain, menurut Petty Elliot, sebuah makanan juga merupakan hasil keterpengaruhan dengan makanan lain. Makanan khas di Aceh atau Minangkabau, misalnya, sangat terpengaruh makanan dari India. Atau makanan dari Manado terpengaruh makanan dari Belanda atau Spanyol. 

Dari sejumlah catatan sejarah, sebagaimana Jack Turner dalam bukunya Sejarah Rempah, kita bisa melihat bagaimana pencarian rempah merupakan salah satu pendorong terjadinya pelayaran samudra oleh bangsa Eropa Barat, yang pada gilirannya memunculkan kolonialisme. Bangsa Spanyol dan Portugis yang pada mulanya sampai di Negeri Bawah Angin ini melihat Banda sebagai tanah surga, karena aroma cengkeh dan pala tercium bahkan sampai ke tengah lautan. Pada masa itu, nilai cengkeh, pala, dan kemudian kayu manis, hampir setara dengan nilai emas dan perhiasan lainnya. Sebelum masuknya bangsa Eropa Barat tersebut, perdagangan antara masyarakat di Nusantara dengan bangsa Arab, India, dan Cina telah berjalan dengan baik. Demikianlah rempah Indonesia menyebar ke penjuru dunia. Dari berbagai bentuk transaksi rempah tersebutlah, transfer pengetahuan makanan antara bangsa Indonesia dan bangsa-bangsa lain terjadi.

Makanan pertama sekali memang soal rasa. Untuk itulah, bumbu sangat penting dibicarakan dalam dunia kuliner. Namun selain itu, makanan juga membawa cerita, nilai, atau yang disebut oleh Ki Suryo sebagai simbol. Setiap daerah di Indonesia, punya makanan yang menjadi simbol masyarakatnya, turut mewakili kultur dan budayanya masing-masing. Lihatlah perbedaan dominasi rasa makanan di Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Yogyakarta, yang masing-masing merepresentasikan karakter umum masyarakatnya. Sebagai simbol, lebih lanjut menurut Ki Suryo dalam sesi konferensi, makanan di Nusantara kemudian bisa digunakan sebagai bahasa. Dalam sebuah perayaan hari besar, makanan digunakan sebagai sarana untuk menyampaikan permohonan maaf, terima kasih, dan lain sebagainya.

Namun persoalannya tidak semua pengetahuan makanan tradisional tersebut yang bertahan sampai hari ini. Ya, meskipun industri kuliner di Indonesia berkembang cukup baik, hal itu tidak serta-merta membuat makanan tradisional nusantara dikenal dan dikonsumsi lebih masif. Oleh sebab itu, butuh kerja yang bisa memperantarai keterputusan tersebut. Tentu saja bukan dalam konteks chauvinisme dengan anggapan makanan Indonesia selalu lebih baik dari makanan bangsa lain, akan tetapi untuk keperluan membaca ulang politik dan konstruksi pasar memilah satu jenis makanan dan melupakan jenis makanan lain.

Ragil Imam Wibowo, chef dan pendiri Nusa Indonesian Gastronomy yang menjadi narasumber, bercerita tentang kerelaannya berkunjung dari satu kampung ke kampung lain demi menelusuri lagi berbagai pengetahuan kuliner tradisional. Ia tidak hanya mencari tahu detail bumbu-bumbu makanan di berbagai daerah Nusantara, tetapi juga mempelajari cara memasak secara tradisional, mulai dari memasak dengan bambu atau dengan tungku, untuk ia bawa ke Nusa dan digabungkan dengan berbagai teknik masak yang lebih modern. Selain itu, ia juga mencari berbagai literatur tentang makanan Nusantara dari berbagai sumber, terutama buku atau naskah yang telah lampau.

Apa yang dilakukan Ragil Imam Wibowo, Ki Suryo, Petty Elliot, para aktivis makanan lain dalam mengeja lagi kekayaan cita rasa nusantara untuk membawanya pada generasi sekarang patut kita dukung bersama. Setidaknya sebagai konsumen yang berani keluar dari kebiasaan-kebiasaan makan kita selama ini. Di tengah kekayaan rempah dan kekuatan atas narasi makanan tradisional Indonesia, bagaimana mungkin selera kita cuma berkisar pada makanan level pedas 1 sampai 10, dengan pilihan sekadar garing atau original?

survey