Demo Masak Fermentasi Unik: Rusip dan Cincalok (Lidia Tanod, Komunitas Jalansutra)

Ragam Kepedasan Sambal Nusantara

Makan belum terasa afdal jika tanpa cocolan sambal, setidaknya bagi Anda penyuka kuliner Nusantara. Pedasnya sambal yang menggigit di lidah selalu memikat setiap kali bersantap, apalagi bila disuguhi nasi hangat, lauk pauk dan lalapan. Amboi, bukan main sedapnya. 

Penjelajahan kekayaan cita rasa sambal Indonesia ibarat kita sedang berpetualang menuju sesuatu yang tanpa ujung perjalanannya. Bisa dibilang, seluruh kawasan negeri ini punya jenis sambalnya yang khas. Namun, pernahkah Anda mengenal rusip dan cincalok, dua ragam sambal yang khas di lingkungan masyarakat peranakan ini?

Keduanya adalah hasil fermentasi dari hewan tangkapan laut; rusip diolah dari ikan bilis atau ikan teri, sedangkan cincalok merupakan olahan udang rebon atau ebi. Selain di Bangka Belitung, sajian tersebut tersebar di daerah Pontianak dengan nama yang hampir serupa. Oh, jangan-jangan Anda belum mengenal dua menu ini? Tidak perlu khawatir. Kita diajak menengok proses pembuatan dua sambal tersebut bersama Lidia Tanod (Komunitas Jalansutra) dan Euis Andriani dalam tayangan lokakarya Pekan Kebudayaan Nasional (PKN). 

Mari kita mulai membuat rusip sambal mentah. Ternyata, bahan yang dibutuhkan tidaklah begitu sulit. Anda cukup menyiapkan beberapa bawang merah, cabe rawit sesuai takaran selera, serta jeruk kunci—orang Manado menyebutnya lemoncui, sedangkan orang Medan mengenalnya sebagai jeruk kiatna. Cara meraciknya terbilang praktis, bahkan tidak sampai lima menit, yakni iris tipis bawang merah beserta cabai, lalu tuangkan ke dalam mangkok. Masukkan rusip dan tambahkan perasan serta irisan jeruk kunci. Anda tidak perlu menyertakan garam karena fermentasi rusip bercita rasa asin. Saat menyantapnya, yang tercecap di lidah tentu pedas dan gurih, berbaur aroma asam hasil fermentasi. 

Bagi orang Bangka, rusip adalah menu yang hampir selalu tersedia di meja makan. Masyarakat Bangka Belitung biasa mencicipi rusip bersama olahan ikan dan sayur-mayur seperti selada, mentimun, dan terong. Ditemani nasi hangat, sambal rusip menjadi teman kuliner yang wajib dicecap ketika berkunjung ke Kepulauan Bangka Belitung. Anda dapat membeli rusip kemasan botol yang sering dijual sebagai oleh-oleh khas Bangka. 

Meskipun tampilannya kurang memikat dengan rupa warna abu-abu dan gelap, rusip sebenarnya terbuat dari ikan teri dan ikan bilis yang dibersihkan secara telaten. Ya, pembersihannya mestilah higienis, sebab andaikan tidak, maka dipastikan proses fermentasi tidak akan berhasil. Ikan-ikan yang sudah bersih dicampurkan dengan gula merah, air kerak nasi, garam, dan jeruk kunci, kemudian diperam selama minimal satu minggu. Apabila aroma asam sudah menguar dari wadah penyimpanan, artinya rusip siap diolah. 

Menu sambal kedua yang perlu Anda coba adalah cincalok yang masyhur dikenal di Kalimantan Barat dan menyebar sampai ke pesisir timur Pulau Sumatera. Konon, cincalok berasal dari kebiasaan orang tua dahulu kala yang berusaha mengolah makanan lebih tahan lama hingga diolahlah ragam tangkapan laut. Khususnya udang rebon, menjadi fermentasi yang awet untuk disimpan dan dikonsumsi secara berkala. 

Olahan sambal cincalok merupakan perpaduan rasa asam, asin, dan pedas. Proses fermentasinya mirip dengan rusip. Hal yang membedakannya, mungkin sisi penyajiannya saja, yaitu ditumis bersamaan bumbu-bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, cabai, serta jeruk kunci. Tahapannya sederhana: Tumis bawang merah dan bawang putih sampai wangi, tambahkan cabai dan cincalok, lalu masak dengan api kecil hingga matang. Sembari menumis, jangan lupa tambahkan perasan dan potongan jeruk kunci sesuai selera dan tidaklah perlu tambahkan garam karena fermentasinya sudah terasa asin. 

Ada sedikit tips membuat sambal cincalok, yakni akan lebih sedap apabila Anda menumisnya dengan minyak kelapa. Selain rasa yang timbul menjadi lebih kuat, minyak kelapa juga memberikan aroma wangi yang khas dan tidak tergantikan. Selain itu, pastikan Anda menggunakan lemoncui yang segar dan berair. Asam perasan lemoncui memberi rasa segar pada cincalok yang Anda racik. Penting juga untuk memilih cincalok kemasan secara teliti. Umumnya, cincalok dengan tekstur udang yang relatif masih utuh dan menandakan keterjaminan kualitasnya. 

Dari paparan rusip dan cincalok terbukti bahwa tanah air kita mempunyai ragam sambal yang kaya, begitu pula dengan cara pembuatannya. Menariknya, semakin ke wilayah Timur metode meracik sambal lebih dominan dengan dipotong besar dan kasar. Begitupun sambal fermentasi yang bahan-bahannya cukup bervariasi. Anda tentulah kenal pada terasi yang tidak lain fermentasi padat dari udang rebon. Selain itu, ada juga tempoyak yang merupakan fermentasi durian dan sering ditemui di daerah Sumatera, kluwak di pulau Jawa, dadiah di Sumatera Barat yang merupakan fermentasi susu kerbau dalam batang bambu, sampai pekasam yang menjadi menu khas Banjar, Kalimantan Selatan, terbuat dari ikan papuyu maupun ikan sepat. Masing-masing sambal dimasak dengan cara yang berbeda-beda, sesuai dengan cita rasa kuliner daerahnya masing-masing.

Mana saja jenis sambal fermentasi yang pernah Anda olah dan cicipi? Kalau belum semuanya, tidak apa-apa. Mari sejenak kita simak terlebih dahulu cara membuat rusip dan cincalok melalui program lokakarya di PKN 2020. Barangkali Anda tertarik dan ingin lekas meraciknya sendiri di rumah. Selamat menyaksikan!

survey